Japansk majonnäs —
samma ord, annan produkt

Kort svar

Japansk majonnäs skiljer sig från västerländsk på tre punkter: den görs på enbart äggula i stället för hela ägg, den syras med ris- eller äppelvinäger i stället för ättiksprit, och den innehåller glutamat (MSG).

Resultatet är en majonnäs som är tydligt gulare, tjockare, mindre skarp i syran och betydligt mer umami. Den är inte “godare majonnäs” — den är en annan produkt, avsedd för andra rätter.

Så här bedömer vi

Den här guiden bygger på innehållsförteckning och deklarerat innehåll — vi har inte smakat produkterna och påstår inte att vi har det. Skillnaderna nedan går alla att läsa på baksidan av flaskan.

Vad de tre valen gör

Bara äggula. Äggulan bär fettet och emulgeringen; vitan bidrar mest med vatten. Utan vitan blir majonnäsen fastare och djupare gul. Det är därför japansk majonnäs håller ett pipat rutmönster utan att flyta ut, vilket västerländsk majonnäs sällan gör.

Risvinäger i stället för ättiksprit. Mildare och rundare syra. Skarpheten som finns i många svenska majonnäser hör till ättikan, inte till majonnäsen som sådan.

Glutamat. Det är den mest omdiskuterade ingrediensen och den enklaste att beskriva sakligt: MSG är en vanlig smakförstärkare som tillför umami. Berättelsen om “Chinese restaurant syndrome” är vederlagd och vi återger den inte. Att en produkt innehåller MSG är en upplysning om innehållet, inte en varning.

Vad används den till?

Klassikerna är okonomiyaki och takoyaki, där den pipas i rutmönster över rätten. Därefter: japansk potatissallad, äggsmörgåsen tamago sando, till friterad kyckling, och utblandad med sriracha som dipp. På varm mat lägger den sig som en sås snarare än en klick.

Är den glutenfri? Innehåller den mjölk?

Majonnäs är i grunden ägg, olja och syra — men recepten skiljer sig mellan tillverkare och mellan versioner. Ägg är alltid en allergen här. Läs den aktuella förpackningen om du behöver undvika något annat; det är den enda tillförlitliga källan.

De två flaskorna — den detalj som förvirrar mest

I svenska asiatiska butiker står ofta två versioner bredvid varandra: en japansk och en avsedd för den västerländska marknaden. De ser snarlika ut och heter nästan samma sak.

De är inte samma produkt. Vilken som är vilken avgörs inte av framsidan utan av innehållsförteckningen, och det är där du ska titta:

• Står det bara äggula, eller hela ägg?
• Är syran risvinäger eller ättiksprit?
• Finns glutamat med i listan?

Vill du ha den smak som recepten menar när de skriver “japansk majonnäs” är det den första flaskan du är ute efter. Den andra är en helt användbar majonnäs — bara inte den som rätten är skriven för.