Ostronsås och fisksås —
två helt olika verktyg

Kort svar

Ostronsås är en tjock, mörk och lätt söt sås gjord på ostronextrakt, socker och salt. Den används för att glasera och ge fyllighet — i wok, till nudlar, över ångade grönsaker.

Fisksås är en tunn, klar och mycket salt vätska av fermenterad ansjovis och salt. Den används som saltkälla och umamigrund, ofta i små mängder, i thailändsk och vietnamesisk matlagning.

De ersätter inte varandra. Byter du ostronsås mot fisksås förlorar du både sötma och konsistens; byter du åt andra hållet blir rätten sötare och tjockare än den ska vara.

Så här bedömer vi

Den här guiden bygger på innehållsförteckning och deklarerade halter — vi har inte smakat produkterna och påstår inte att vi har det. På den här hyllan finns dessutom en ovanligt användbar siffra på etiketten, se nedan.

Siffran som avgör en ostronsås

Ostronsås görs på ostronextrakt, och hur mycket extrakt såsen innehåller står ofta rakt ut på flaskan — det är därför man ser namn som “Ostronsås 30 %”. Den siffran är den snabbaste kvalitetsindikatorn på hyllan, och de flesta går förbi den utan att läsa den.

Resten av flaskan är i regel socker, salt, vatten och förtjockningsmedel. Ju lägre extrakthalt, desto mer är det du köper en söt, tjock sås som smakar ostron i andra hand.

Vad är vegetarisk ostronsås gjord på?

Svampextrakt, oftast shiitake, i stället för ostron. Den är inte en nödlösning: shiitake är en av de mest umamirika råvarorna som finns, och den vegetariska varianten säljer starkt av en anledning. Använd den precis som den vanliga, i samma mängd.

Den är också det enda alternativet på hyllan för den som är allergisk mot blötdjur.

Vad du ska titta efter i en fisksås

En bra fisksås har en kort innehållsförteckning: ansjovis och salt, ibland vatten och socker. Ju kortare listan är, desto mer är det fermenterad fisk du köper snarare än saltat vatten med arom.

Färgen ska vara klar bärnsten till rödbrun. Mycket mörk, grumlig fisksås är i regel äldre eller mer utspädd.

Luktar fisksås illa?

Ur flaskan: ja, tydligt. I maten: nej. Doften är flyktig och försvinner nästan helt vid upphettning, medan sältan och umamin blir kvar. Det är därför en gryta kan innehålla en matsked fisksås utan att smaka fisk över huvud taget.

Hur mycket ska man använda?

Mindre än du tror. Fisksås är väsentligt saltare än sojasås, så den ersätter salt i receptet snarare än att läggas till utöver det. Salta klart efter att fisksåsen är i.

Håller de sig efter öppning?

Fisksås är i praktiken konserverad av sitt eget saltinnehåll och klarar sig länge svalt och mörkt. Ostronsås innehåller socker och betydligt mindre salt — den hör hemma i kylen efter öppning. Följ förpackningen.

Allergener — läs det här innan du lagar åt andra

Ostronsås innehåller blötdjur. Fisksås innehåller fisk. Båda är dolda i massor av färdiga asiatiska såser, marinader och pastor — inklusive vissa sambaler och XO-sås — och båda är vanliga allergener.

Lagar du åt någon med skaldjurs- eller fiskallergi räcker det inte att välja bort de här två flaskorna: läs hela innehållsförteckningen på allt annat som går i grytan. Den vegetariska ostronsåsen är svampbaserad och det säkra valet — specialkostguiden pekar ut rätt flaska per fråga.